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Il Grano … e il Senatore Cappelli

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Il Grano ... e il Senatore Cappelli

Il Senatore Cappelli

Il grano si distingue in grano tenero e grano duro. La differenza, come da nome, è data dalla durezza della cariosside (il chicco) che è appunto maggiore nel duro e minore nel tenero.
Con il primo di ottengono farine di maggiore forza per biscotti .. ., con il secondo si ottiene semola o semolato ed è maggiormente utilizzato per pasta secca, ma anche pane ecc.

La storia del Grano Duro

Il Frumento è un cereale I cui antenati nascevano come vegetazione spontanea nella “Mezzaluna fertile”, che comprende l’antica Mesopotamia, la Siria, il Libano, fino alla valle del Nilo in Egitto; qui è stato addomesticato per la coltivazione, mediante selezione ed incroci delle specie considerate migliori.

Dopo circa 10.000 anni di evoluzione il Frumento coltivato dagli uomini era ancora un miscuglio ristretto (popolazione, landraces) di varietà e solo negli ultimi 150-180 anni gli agricoltori prima e gli studiosi poi hanno isolato singole linee genetiche a costituire le varietà più moderne.

In Italia ha avuto luogo uno dei passi più significativi della ricerca del miglior grano duro, grazie a Nazareno Strampelli che, nel 1920 è risucito ad incrociare una varietà italiana ed una tunisina ed a ottenere una nuova varietà dedicata al Senatore Cappelli, che l’aveva sponsorizzato ed appoggiato nei suoi studi.

Il Grano Senatore Cappelli, per oltre 50 anni in seguito, è stato il grano più coltivato in Italia ed apprezzato per le ottime qualità pastificatorie.

A partire dagli anni 60 alcuni studi si spostano dai campi ai laboratori CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) per i primi esperimenti di mutagenesi; da tali studi nascerà negli anni settanta la varietà “Creso”, costruita da incroci con grani Giapponesi e Nord-Americani con un mutante del Sen.Cappelli ottenuto mediante irradiazione con neutroni e raggi gamma.

Da allora la selezione e mutazione genetica del grano ha subito una accelerazione continua allo scopo di ottenere produzioni sempre crescenti, maggiori resistenze alle malattie, adattamento alla meccanizzazione (nanismo), possibilità di coltivazione al di fuori degli areali fino ad allora predisposti.

Il Grano Senatore Cappelli, tuttavia, a dispetto delle basse rese produttive, è adatto alla coltivazione biologica in quanto non necessita di diserbanti e se coltivato con tecniche agronomiche adatte (rotazioni, mantenimento delle caratteristiche organiche del terreno) non necessita di particolari fertilizzazioni, fornendo comunque un prodotto di altissima qualità.

Oleocantale

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Il Grano ... e il Senatore Cappelli

L’olio extravergine di oliva è un alimento molto complesso, costituito da una moltitudine di composti alcuni dei quali si trasformano durante la conservazione del prodotto. Diverse ricerche eseguite in questi ultimi anni hanno messo in evidenza come molti componenti dell’olio siano benefici per la salute dell’uomo.

Per esempio nell’olio appena spremuto dalle olive è stato riscontrato un composto naturale denominato «oleocantale», il quale svolge le stesse proprietà farmaceutiche di un farmaco denominato «ibuprofen», che è un noto antinfiammatorio. Tale composto è anche all’origine del “piccante” o “pizzicore” che si avverte in gola negli olii che ne sono dotati.

Anche se strutturalmente differenti, entrambe le molecole inibiscono i medesimi enzimi cicloossigenase (COX) nel processo della biosintesi delle prostaglandine.
Si ritiene che l’agente presente nell’olio extravergine di oliva responsabile dell’irritazione della gola sia la forma dialdeica di deacetossina – listroside aglicone (ovvero, oleocantale, ove oleo sta per olio, cant- sta per filo e al- per aldeide).

I risultati raggiunti dagli studi di Gary Beauchamp & Paul Breslin del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia hanno testimoniato la possibilità che il consumo a lungo termine dell’oleocantale potrebbe aiutare a proteggere da alcune malattie grazie alla sua attività inibitoria di alcuni enzimi simile a quella dell’ibuprofene.

Se si assumono quotidianamente 50 g di olio extravergine di oliva che contengono fino a 200 μg per ml di oleocantale, quantitativo assorbito per il 50%-90%, allora questo corrisponderebbe ad un’assunzione di fino a 9 mg al giorno. Tale dose è relativamente bassa, corrispondendo a circa il 10% del dosaggio di ibuprofene raccomandato per gli adulti per la cessazione del dolore, ma è

risaputo che basse dosi di aspirina, che rappresenta ad esempio un altro inibitore, regolarmente assunte, conferiscono beneficio all’efficienza cardiovascolare. L’ibuprofene è associato ad una riduzione del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro e dell’aggregazione delle piastrine nel sangue.

Si ritiene che la dieta mediterranea, ricca di extravergine di oliva, conferisca vari benefici alla salute, alcuni dei quali sembrano coincidere con quelli attribuiti a farmaci anti-infiammatori non steroidei.

Oleocantale e capacità anti-cancerogene:
Oleocantale

Caratteristiche Olio Extra Vergine d’Oliva

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Caratteristiche Olio Extra Vergine d’Oliva

L’olio d’oliva extra-vergine è senz’altro l’alimento principale della nostra dieta mediterranea ed è il più salubre e digeribile degli oli vegetali.
Le proprietà antiossidanti dell’olio d’oliva sono alla base delle virtù di questo prodotto, e devono essere preservate mediante una accurata ed attenta coltivazione, raccolta e molitura.

Le proprietà nutrizionali e nutraceutiche dell’olio extravergine di oliva vengono attribuite alla elevata concentrazione di acido oleico e alla presenza di composti minori, quali
fitosteroli, carotenoidi, tocoferoli e polifenoli. Tali composti hanno dimostrato la capacità di ridurre i rischi di alcune malattie cardiovascolari oppure prevenire l’insorgenza di forme di tumore.

Una funzione salutistica molto importante svolta in maniera diversa da alcuni dei componenti dell’olio menzionati sopra riguarda la capacità di denaturare i radicali liberi, che sono molecole tossiche altamente reattive, prodotte dal nostro organismo. Tali molecole, secondo alcune ricerche, sembrano coinvolte in numerose malattie tra cui l’arteriosclerosi e il cancro.

I radicali liberi possono essere considerati come delle scorie tossiche prodotte dalle cellule del nostro corpo durante le normali attività metaboliche. Fortunatamente tali molecole vengono bloccate da altri composti denominati antiossidanti presenti in abbondanza in molti alimenti di origine vegetale, tra cui appunto l’olio di oliva.

I grassi contenuti nell’olio d’oliva sono monoinsaturi, ed il colesterolo è assente; L’olio EVO inoltre contiene vitamine A, E, D, K e betacaroteni.

Infine nell’olio d’oliva è stato riscontrato un composto naturale, di cui parliamo qui, chiamato “oleocantale” di cui sono state evidenziate proprietà farmaceutiche.

 

Come produciamo il nostro olio

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Il Grano ... e il Senatore Cappelli

Come produciamo il nostro olio

Per la produzione del nostro olio amiamo scegliere gli aspetti migliori sia dall’innovazione che dalla tradizione.

La scelta del momento della raccolta è senza dubbio orientata al raggiungimento della migliore qualità dell’olio; quando la maturazione delle olive giunge al punto di massima dotazione in termini di polifenoli la raccolta, meccanizzata ed agevolata, è organizzata in modo da essere più efficiente e veloce possibile; lo scopo è molire le olive lo stesso giorno della raccolta, a distanza di poche

ore, in modo da preservare quasi integralmente la qualità raggiunta.

In fase di frangitura il metodo scelto è quello in continuo; tale metodo è quello che meglio permette di ottimizzare la conservazione delle caratteristiche “buone” dell’olio e limitare l’insorgere di quelle “cattive” tramite le diverse fasi di lavorazione:

le olive, opportunamente lavate e separate dalle impurità, vengono inviate al frangitore a coltelli; quest’ultimo sminuzza polpa e noccioli riducendo il tutto ad una “pasta”, con basso impatto sulla degradazione dei tessuti, riducendo la produzione di perossidi e quindi proteggendo il prezioso contenuto fenolico.

La pasta ottenuta è quindi lasciata in gramolatura affinchè si rompa l’emulsione tra olio ed acqua, controllando quale fattore principale la temperatura della lavorazione che deve essere mantenuta attorno ai 25 °C e sicuramente non eccedere i 27 °C; questa fase di lavorazione è importante, oltre che per proteggere il contenuto fenolico, anche per la produzione delle note aromatiche e quindi per le buone qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio.

Infine le fasi liquide e solide vengono separate inviando la “pasta di olive” alla centrifuga ed il decanter separa finalmente l’olio dall’acqua di vegetazione.

L’olio, a questo punto, contiene ancora delle piccolissime particelle solide in sospensione, ed appare caratterizzato da quella “torbidità” tipica dell’olio “giovane”, così gradita agli amanti della genuinità integrale.
E, in effetti, è molto buono anche così; al frantoio lo si assaggia subito, eventualmente accompagnato da altre prelibatezze, spiccatamente “immaturo” nei suoi toni piccanti ed amarognoli.

Tuttavia, per evitare che durante la conservazione queste particelle si depositino sotto forma di “morchia” che potrebbe alterare il profilo organolettico dell’olio, è senz’altro preferibile ridurre tale torbidità, e noi abbiamo deciso di farlo per “decantazione”, ossia lasciando l’olio a riposare in serbatoi di acciaio inox per il tempo necessario al deposito di tale “morchia” per poi trasferirlo direttamente in bottiglia.